Тәтті тоқаш: ванильді хош иісті жұмсақ қазақ пирогының рецепті
Тоқаштың шығу тегі мен дастарқандағы орны
Тоқаш — қазақ халқының дастарқанында ежелден орын алып келе жатқан нан түрлерінің бірі. Жалпы «тоқаш» сөзі кең мағынада пеште немесе қазанда пісірілген домалақ, жұмсақ нанды білдіреді. Уақыт өте келе ауылдық тұрмыста қарапайым тұзды тоқаштан бөлек, шай үстіне арналған тәтті, сүтке илеген түрлері де кең тарады.
Тарихи тұрғыдан көшпелі тұрмыста нанды пеште пісіру мүмкіндігі шектеулі болғандықтан, көбіне қазанда немесе таба нанға ұқсас тәсілмен әзірлеген деген пікір бар. Бұл — этнографтар жиі айтатын болжам, нақты бір күнтізбелік дерекке негізделген қатаң факт емес, сондықтан оны дәл тарихи дерек ретінде емес, кеңінен таралған түсінік ретінде қабылдаған жөн.
Қазіргі қазақ үйлерінде тәтті тоқаш — таңғы шай мен қонақ күткен дастарқанның жиі қонағы. Ол қазы-қарта мен бешбармақ сияқты ауыр ет тағамдарынан кейін шайға қосылатын жеңіл әрі тәтті толықтыру ретінде ұсынылады. Дәстүрлі ет тағамдарының дайындалуымен қызықсаңыз, классикалық бешбармақтың рецептімен танысып шыққан да артық болмайды.
Бұл мақалада біз нақты, үй жағдайында қайталауға болатын ашытқылы тәтті тоқаштың рецептін береміз. Барлық өлшем граммен және асхана құралдарымен көрсетілген, әр қадам түсінікті етіп жазылған.
Ингредиенттер мен қажетті өлшемдер
Орташа есеппен 10–12 дана тоқашқа жететін қамыр үшін мынадай азық-түлік қажет. Қамырға арналған бөлік: бидай ұны — 500 грамм (жоғары сұрыпты), жылы сүт — 250 миллилитр (шамамен 38 °C, саусаққа ыстық болмауы керек), құрғақ ашытқы — 7 грамм (немесе 20 грамм сығымдалған тірі ашытқы), қант — 80 грамм, тұз — 5 грамм (жарты шай қасық), жұмыртқа — 2 дана, жұмсартылған сары май — 60 грамм.
Ванильді хош иіс үшін ванилин — 1 грамм немесе ваниль қанты — 10 грамм қажет. Қаласаңыз, бір лимонның қабығын үккіштен өткізіп қосуға болады — ол ванильге қосымша жұпар береді. Беттеуге (мазайтуға) арналған: 1 жұмыртқаның сарысы мен 1 ас қасық сүт.
8 қаңтар белгісі
Ұнның сапасы нәтижеге тікелей әсер етеді. Желімтігі (клейковинасы) жоғары ұн қамырды серпімді әрі жұмсақ етеді. Ұнды әрқашан елеуішпен елеп алыңыз — бұл оны оттегімен байытып, қамырдың біркелкі көтерілуіне көмектеседі.
Барлық сұйық ингредиент бөлме температурасында болғаны дұрыс. Тоңазытқыштан жаңа алынған суық жұмыртқа мен май ашытқының жұмысын баяулатады, сондықтан оларды пісіруден 30–40 минут бұрын шығарып қойыңыз.
Қамырды илеу мен пісіру: қадамдық нұсқаулық
Бірінші қадам — ашытқыны ояту. Жылы сүтке 1 ас қасық қант пен барлық құрғақ ашытқыны салып, араластырыңыз да, 10 минутқа жылы жерге қойыңыз. Беті көбіктеніп, қалпақ түзілсе, ашытқы тірі әрі белсенді деген сөз. Көбік пайда болмаса, ашытқы ескірген, оны ауыстырған жөн.
Екінші қадам — қамырды қосу. Үлкен ыдысқа еленген ұнды салып, ортасынан шұңқыр жасаңыз. Оған ашыған сүтті, қалған қантты, тұзды, жеңіл шайқалған жұмыртқаны және ванилинді құйыңыз. Алдымен қасықпен араластырып, содан кейін қолмен илей бастаңыз. Қамыр бір тұтасқанда жұмсартылған майды бөлік-бөлік қосып, әрі қарай илеңіз.
Үшінші қадам — ұзақ илеу. Қамырды кемінде 10–12 минут бойы алақаныңызбен созып-жинап илеңіз. Бұл — ең маңызды кезең: жеткілікті илеу желімтікті дамытып, тоқашты ауалы әрі жұмсақ етеді. Илеп болғанда қамыр серпімді, аздап жабысқақ, бірақ қолға тұтасып қалмайтын болуы керек.
Төртінші қадам — ашыту. Қамыр салынған ыдысты дымқыл сүлгімен немесе үлдірмен жауып, жылы әрі желсіз жерге 1–1,5 сағатқа қойыңыз. Қамыр көлемі екі есе ұлғаюы тиіс. Бөлме салқын болса, ашу уақыты ұзара түседі — асықпаңыз. Содан соң қамырды жұдырықпен басып ауасын шығарыңыз да, 10–12 бөлікке бөліп, әрқайсысын домалақтап тегіс табаға арасын қалдырып орналастырыңыз. 20 минут «тынықтырып» алыңыз.
Бесінші қадам — пісіру. Духовканы алдын ала 180 °C-қа дейін қыздырыңыз. Тоқаштардың бетін сарыуыз бен сүт қоспасымен жайлап жағыңыз. Оларды қыздырылған пеште 20–25 минут, беті алтын-сары түске енгенше пісіріңіз. Пеш ішкі жылуы әртүрлі болатындықтан, 18-ші минуттан бастап бақылап тұрыңыз.
Кеңестер мен нұсқаны өзгерту жолдары
Тоқашты неғұрлым жұмсақ ету үшін сүттің бір бөлігін (50 миллилитр) майлылығы жоғары қаймаққа ауыстыруға болады. Кейбір үй шеберлері қамырға 1 ас қасық өсімдік майын қосады — бұл нанды бірнеше күнге дейін жұмсақ сақтайды деген тәжірибелік байқау бар, бірақ бұл міндетті шарт емес.
Тәттілеу нұсқасын қаласаңыз, әр тоқаштың ішіне домалақтамас бұрын бір қасық қою джем, мейіз немесе бір түйір қара өрік салуға болады. Ал бетіне пісіргеннен кейін аздап ұнтақ қант себу таңғы шайға керемет үйлеседі. Мейіз қосар алдында оны 10 минут жылы суға жібітіп алыңыз, сонда ол қамырда шырынды болып қалады.
Қамырдың ашуы нашар болса, оның ең жиі себебі — ыстық сүт. Сүт 40 °C-тан асып кетсе, ашытқы саңырауқұлақтары қырылып қалады. Сондықтан температураны асхана термометрімен немесе білек ішіне тамызып тексерген сенімді. Тым құрғақ қамыр болса, бір ас қасық сүт қосып, тым жабысқақ болса, аздап ұн қосып реттеңіз.
Дайын тоқашты бөлме температурасында, мата немесе сүлгімен жауып сақтаңыз — целлофан пакетте ол тершіп, жұмсақтығын жоғалтуы мүмкін. Ұзақ сақтау үшін салқындаған тоқашты мұздатқышқа салып, кейін духовкада қыздырып жеуге болады.
Қалай ұсынады әрі немен жейді
Тәтті тоқаш ыстық күйінде, сары майға немесе балға малып жегенде ерекше дәмді. Ол сүтті қазақы шаймен өте жақсы үйлеседі — қаймақ қосылған татымды шай тоқаштың ванильді жұпарын ашып, толықтыра түседі.
Дастарқан жасаған кезде тоқашты дәстүрлі сүт тағамдарымен қатар қоюға болады. Мысалы, тұзды әрі қышқыл құрт пен тоқаштың тәттілігі бір-бірін теңестіріп, дәм контрастын жасайды. Қазы мен құрт сияқты дәстүрлі тағамдардың тарихымен таныссаңыз, құрт, қазы және ат еті туралы материалымызды оқып шығуға кеңес береміз.
Қонақ күткенде тоқашты үлкен табаққа үйіп, ортасына бал немесе джем салынған кесе қойған әдемі көрінеді. Балалар оны какаомен немесе жылы сүтпен жақсы көреді, ал ересектерге ащы кофемен ұсынуға болады.
Қорыта айтқанда, тәтті тоқаш — арзан да қарапайым азық-түліктен дайындалатын, бірақ үй жылуын сезінтетін тағам. Дәл өлшемді сақтап, қамырды асықпай ашытсаңыз, нәтижесі әрқашан жұмсақ әрі хош иісті болады.
Сондай-ақ оқыңыз: классикалық бешбармақ рецепті · құрт, қазы және ат еті .
Достарыңызбен Бөлісіңіз:
