Дәстүрлі қазақ бешбармағын үйде дайындаудың толық рецепті
Бешбармақтың шығу тегі мен тарихы
Бешбармақ — қазақ халқының дәстүрлі тағамдарының бірі, көбіне үлкен қонақтар мен мерекелік дастархандарда тартылады. Тағам аты «бес бармақ» деген сөзден шыққан деп есептеледі: көшпелі тұрмыста бұл асты қасықсыз, қолмен жеген, сондықтан атауы тамақтану тәсілін көрсетеді деген түсінік кең тараған. Бұл — этимологиялық жорамал, оны нақты дәлелденген тарихи дерек ретінде емес, кең таралған түсіндірме ретінде қабылдаған жөн.
Көшпелі шаруашылықта ет негізгі азық болды, ал бешбармақ ауыр еңбектен кейін отбасы мен қонақтарды тойдыратын тағам ретінде орнықты. Етті ұзақ қайнатып, жұқа жайылған қамырмен ұсыну тәсілі көп ет пен сорпаны үнемді әрі дәмді түрде тарқатуға мүмкіндік берді. Тарихи деректер бойынша осыған ұқсас «ет пен қамыр» тағамдары Орталық Азияның көптеген түркі халықтарында кездеседі, бірақ әр аймақтың өз нұсқасы бар.
Қазіргі қазақ дастарханында бешбармақ көбіне сойылған малдың әртүрлі бөлігінен — қой, жылқы немесе сиыр етінен әзірленеді. Мерекелік үстелде ет пен қатар қазы мен жылқы етінен жасалған сүрленген тағамдар да қойылады, бұл дастарханға бай дәм береді.
Бешбармақтың бір ерекшелігі — оны жеке тағам емес, тұтас рәсім ретінде қарау. Бас тарту, ет бөлу, ақсақалдарға сый көрсету сияқты әдептер тамақпен қатар сақталады. Сондықтан рецептті меңгеру — тек ас әзірлеу емес, дәстүрді ұстану да.
Қажетті азық-түлік пен мөлшері
Төмендегі мөлшер шамамен 5–6 адамға есептелген. Ет таңдауда ең қарапайым әрі сенімді нұсқа — сүйекті қой еті немесе сиыр еті. Негізгі ет: 1,5 кг сүйекті қой немесе сиыр еті (төс, жая, жал-жая немесе омыртқа бөлігі қолайлы). Қаласаңыз, дәм үшін 300–400 г жылқы етін немесе қазы қосуға болады.
Қамырға: 500 г бидай ұны (жоғары сұрыпты), 2 жұмыртқа, 200 мл суық су, 1 шай қасық тұз. Қамыр серпімді әрі тығыз болуы керек, сондықтан су мөлшерін ұнның ылғалдылығына қарай аздап реттеңіз.
14 желтоқсан зодиак белгілері
Соус (тұздық) пен қосымшаларға: 3–4 ірі бас пияз, 2–3 ас қасық сары май немесе еттің бетіндегі майлы сорпа, дәмі бойынша қара бұрыш пен тұз, қалауыңызша бір шоқ көк (балбырауын немесе ақжелкен). Сорпаны бөлек кесеге құйып ұсыну үшін таза сүзгі қажет болады.
Мөлшерлерді өзгерту кезінде басты қағиданы есте сақтаңыз: ет пен қамыр шамамен тең салмақта болғаны жақсы, ал пияз ет дәмін ашатын негізгі қосымша болғандықтан, оны аяған дұрыс емес.
Қадамдап дайындау
Алдымен етті жуып, үлкен қазанға салыңыз да, үстінен 3–4 см асатындай суық су құйыңыз. Қатты отта қайнатып, бетіне шыққан көбікті мұқият алып тастаңыз — бұл сорпаны мөлдір әрі таза дәмді етеді. Көбік толық алынғаннан кейін отты бәсеңдетіп, тұз салып, қазанды жартылай жауып, 2–2,5 сағат бойы баяу қайнатыңыз. Сиыр еті қойдан гөрі ұзағырақ пісуі мүмкін.
Ет пісіп жатқанда қамыр дайындаңыз. Ұнды елеп, ортасына жұмыртқа, тұз бен суды қосып, біркелкі әрі тығыз қамыр илеңіз. Қамырды дымқыл сүлгімен жауып, кемінде 30 минут демалдырыңыз — бұл оны жаюды жеңілдетеді. Содан кейін бөлшектерге бөліп, ұн себілген үстелде шамамен 2 мм қалыңдықта жұқалап жайыңыз да, 5–6 см ромб немесе шаршы кесектерге кесіңіз.
Ет дайын болғанда оны қазаннан алыңыз. Сорпаның бір бөлігін бөлек ыдысқа сүзіп құйыңыз — оны кейін кесеге құйып ұсынасыз. Қалған қайнаған сорпаға жайылған қамырды салып, 5–7 минут, қалқып шыққанша пісіріңіз. Қамыр бір-біріне жабыспас үшін оны бөлік-бөлікпен салған дұрыс.
Сонымен қатар пиязды жарты ай тәрізді етіп тураңыз да, ыстық сорпаның бетіндегі майға немесе сары майға салып, жұмсарғанша қуырмай, тұндырыңыз. Қара бұрыш қосыңыз. Осылай дайындалған пияз тұздығы еттің майымен араласып, бешбармаққа тән дәм береді.
Кеңестер мен нұсқалар
Қамыр серпімді шықпаса, көбіне су артық немесе илеу уақыты аз болғаны. Қамырды кемінде 8–10 минут қарқынды илеп, міндетті түрде демалдырыңыз. Жайған қамырды кесектеп кептіріп қойсаңыз, оны кейін де пайдалануға болады — бұл алдын ала дайындалатын ыңғайлы тәсіл.
880 періште нөмірі
Дәм жағынан нұсқалар көп. Қой етінің орнына сиыр немесе жылқы етін, не болмаса бірнешеуін араластырып қолдануға болады. Жылқы еті мен қазы қосылса, тағам майлырақ әрі дәстүрлі дәмге жақын болады. Етті аралас алу — жеке талғам мәселесі, бірде-бір «жалғыз дұрыс» нұсқа жоқ.
Сорпаны мөлдір ұстаудың кілті — қайнатудың алғашқы кезеңінде көбікті ұқыпты алу және отты баяу ұстау. Қатты қайнаған сорпа лайланады. Тұзды соңына қарай біртіндеп қосып, дәмін тексеріп отырыңыз, өйткені ұзақ қайнауда сорпа қоюланады.
Майды азайтқыңыз келсе, ет пісіп болған соң сорпаны суытып, бетіне қатқан майды алып тастауға болады. Дегенмен дәстүрлі бешбармақта майлы сорпа дәмнің бір бөлігі саналады, сондықтан мұндай өзгеріс — таза диеталық таңдау.
Қалай тарту керек
Бешбармақты үлкен жалпақ табаққа тартады. Алдымен табаққа пісірілген қамырды жаяды, үстіне жұқалап туралған немесе бөлшектелген етті қояды, ал ең үстіне пияз тұздығын себеді. Бас немесе ірі ет кесектерін сыйлы қонаққа арнап, дәстүр бойынша бөліп ұсынады.
Сорпаны бөлек кеселерге құйып, бешбармақпен қатар береді. Көптеген отбасында сорпаны тамақтың соңында, ыстық күйінде ұсынады — ол асқа қанағат сезімін толықтырады. Қаласаңыз, сорпаны наваристый ет сорпасы ретінде жеке кесеге бөлек дайындап, көк қосып беруге болады.
Дастарханға қосымша ретінде ашытылған сүт өнімдерін, мысалы қатық немесе айран, сондай-ақ нан мен көк салаттарды қоюға болады. Бұл ауыр әрі майлы тағамды теңестіріп, ас қорытуды жеңілдетеді.
Сондай-ақ оқыңыз: құрт, қазы және жылқы еті · ет сорпасы .
8 қаңтар зодиак белгісі
Достарыңызбен Бөлісіңіз:
