Қазақша манты: қой етімен толтырылған буда пісірілген тағам
31 періште нөмірі
Шығу тарихы мен дәстүрлі орны
Манты — Орталық Азия мен қазақ дастарханының басты тағамдарының бірі. Жұқа қамырға ұсақталған етті салып, ыдыс түбіндегі судың буымен пісіретін бұл тағам ұзақ сақталатын азықтан гөрі бірден дайындалатын, көп адамға арналған молшылық асы саналады. Тарихшылардың көпшілігі мантының Шығыс Азиядан көшпелі және сауда жолдары арқылы тарағанын айтады, бірақ нақты бір аймақты бірден-бір отаны деп бекіту қиын — бұл әртүрлі дереккөздерде талқыланатын болжам.
Қазақ нұсқасында негізгі ерекшелік — толтырманың құрамында жиі қой еті мен оның майы қолданылады. Бұл етке тән дәм мен шырындылықты қалыптастырады. Кейбір отбасыларда жылқы еті немесе қой мен сиыр етінің қоспасы да пайдаланылады; бұл аймаққа, отбасы дәстүріне және маусымға қарай өзгереді.
Манты — көбіне мерекелік әрі қонақжай тағам. Оны бір отбасы емес, бірнеше адам жиналып бірге жасайтын дәстүр кең тараған: біреуі қамыр жаяды, біреуі толтырма салады. Сол себепті ол тек ас емес, ортаны жақындастыратын ритуал ретінде де бағаланады.
Мантыны буда пісіру оны қуырылған немесе майға салынған тағамдардан жеңілдеу етеді, өйткені артық май қосылмайды. Дәл сондықтан ол қазіргі дастарханда да өз орнын сақтап келеді.
Қажетті азық-түлік пен мөлшері
Төмендегі мөлшер шамамен 5–6 адамға, яғни 30–35 дана мантыға есептелген. Қамыр үшін: бидай ұны — 500 г (шамамен 4 кесе), жұмыртқа — 1 дана, тұз — 1 шай қасық, жылы су — 220–250 мл. Су мөлшері ұнның ылғалдылығына қарай аздап өзгеруі мүмкін, сондықтан оны біртіндеп құйған дұрыс.
Толтырма үшін: майлы қой еті — 700 г, қой майы немесе құйрық майы — 150 г, пияз — 3 ірі бас (шамамен 350 г), тұз — 1,5 шай қасық, қара бұрыш — 1 шай қасық, зире (кумин) — 0,5 шай қасық қалауыңызша. Кейбір отбасылар фаршқа аздап су немесе сорпа қосады — бұл оны одан әрі шырынды етеді.
Етті машинамен тартудан гөрі пышақпен ұсақ турау дәстүрлі әрі дәмдірек саналады, өйткені бұл етке тән құрылымды сақтайды. Дегенмен уақыт тапшы болса, ірі тор арқылы тартылған фарш та жарайды. Пиязды міндетті түрде ұсақ турау керек: ол піскенде еріп, шырын береді.
тараза әйел таурус ер адам
Қосымша керек-жарақ: мантышница (көп қабатты бу қазаны) немесе оның орнына пароварка, ыдысқа жағатын өсімдік майы, ал берерде қатық не айран. Мантышница болмаса, кәдімгі қазанға тор қойып бейімдеуге болады, бірақ нағыз нәтиже арнайы ыдыспен жақсырақ шығады.
Қадамдап дайындау
Алдымен қамырды илейміз. Елеуішпен ұнды елеп, ортасынан шұңқыр жасап, жұмыртқа, тұз бен жылы суды қосамыз. Қамырды тығыз әрі біртекті болғанша 8–10 минут илейміз. Дайын қамырды дымқыл сүлгімен немесе ыдыспен жауып, бөлме температурасында 30 минут демдендіреміз — бұл оны созылғыш етеді.
Қамыр демделіп жатқанда толтырма дайындаймыз. Етті майымен бірге ұсақ турап, ұсақ туралған пияз, тұз, қара бұрыш және зирені қосамыз. Барлығын жақсылап араластырамыз. Фарш тым құрғақ болса, 50–70 мл су құйып тағы араластырамыз: бу кезінде осы сұйықтық шырынға айналады.
Демделген қамырды бөлікке бөліп, әрқайсысын жұқа етіп жаямыз да, шамамен 8×8 см шаршыларға кесеміз (немесе дөңгелек кесіп аламыз). Әр шаршының ортасына бір ас қасық толтырма саламыз. Манты пішінін шеттерін көтеріп қосу арқылы жабамыз: алдымен қарама-қарсы бұрыштарды біріктіреміз, сосын бүйірлерін бекітіп, мықтап тұйықтаймыз, әйтпесе бу кезінде шырыны ағып кетеді.
Мантышница табақтарын майлап, мантыларды бір-біріне тимейтіндей етіп тереміз. Қазанға су құйып қайнатамыз, табақтарды қойып, қақпағын жабамыз. Қой етінен жасалған мантыны әдетте 40–45 минут буда пісіреді; еттің ірілігіне қарай уақыт өзгеруі мүмкін. Манты толық піскенде қамыры мөлдірленіп, серпімді болады. Қаласаңыз, дайын тағамды осы тектес үй жағдайында пісірілген өзбек лағманымен бір күні кезектестіріп қоюға да болады.
Кеңестер мен нұсқалары
Шырынды нәтиже алудың басты сыры — майлы ет пен жеткілікті пияз. Пиязды аямай салған дұрыс: дәл сол еріп, фаршты кеуіп қалудан сақтайды. Қой майы тым ауыр көрінсе, оның бір бөлігін сиыр немесе жылқы майымен алмастыруға болады, бірақ дәстүрлі дәм аздап өзгереді.
Қамырды жұқа жаю маңызды, әйтсе де тым жұқа болса бу кезінде жыртылуы мүмкін. Орташа қалыңдықты ұстаған тиімді. Пішінді мықтап тұйықтамасаңыз, шырын ағады — бұл ең жиі кездесетін қателік.
Нұсқаларына келсек: кейбір аймақтарда фаршқа қазанда қуырылған пияз қосады, енді бірі қыс мезгілінде асқабақ немесе картоп қосып, етті азайтады — бұл арзан әрі жеңілдеу нұсқа. Мұндай қоспалардың танымалдығы аймаққа байланысты әрі біркелкі емес, сондықтан оны жалпы ереже емес, жергілікті дәстүр ретінде қараған жөн.
21 маусым
Артып қалған қамыр мен фаршты тастамай, ұсақ қатпарлы қамырдан жасалатын самсаға айналдыруға болады — солай етіп бір дайындықтан екі тағам шығады. Сондай-ақ піспеген мантыларды табаққа бөлек-бөлек етіп мұздатуға болады: кейін тоңазытқыштан алып, бірден буда пісіре беруге болады.
Қалай беру керек
Мантыны ыстық күйінде, дайын болғаннан кейін бірден беру керек — суыған сайын қамыры қатая бастайды. Оны үлкен табаққа теріп, үстіне ұсақ туралған көк (балбырауын немесе аскөк) себуге болады.
Дәстүрлі қосымша — қатық, айран немесе сарымсақ қосылған сүзбе тұздығы. Кейбіреулер үстіне ерітілген сары май құяды, ал тағы біреулер бұрыш қосылған қызыл тұздықпен береді. Бұл таңдау толығымен дәмге байланысты.
Мантыны қолмен немесе шанышқымен жейді; маңыздысы — оны тескенде ішіндегі шырын ыдысқа емес, табаққа төгілсін. Сондықтан оны терең емес, жалпақ табаққа қойған ыңғайлы. Жанына ыстық шай немесе сорпа қойылса, дастархан толыққанды болады.
Манты — асықпай, ортада отырып жейтін тағам. Оны көп адамға бір табаққа салып ортаға қою — қонақжайлықтың белгісі. Дәл осы сипаты оны жай ғана ас емес, дастарханды жинайтын тағамға айналдырады.
Сондай-ақ оқыңыз: үй жағдайындағы өзбек лағманы · қатпарлы қамырдан етті самса .
Достарыңызбен Бөлісіңіз:
