Тандырда пісірілген самса: хрустящий тесто мен шырынды ет толтырмасы
Самсаның шығу тегі мен тарихы
Самса — Орталық Азия, Кавказ және Үндіарал аймағындағы халықтарға кең тараған, майлы қамыр ішіне ет немесе көкөніс салынып пісірілетін пирожки түрі. Атаудың өзі парсы тіліндегі «sanbosag» сөзімен байланысты деп есептеледі, бұл нұсқа тілтанушылар арасында жиі айтылады, бірақ нақты дәлелденген жалғыз шежіре жоқ деуге болады. Сондықтан мұны нақты факт емес, кеңінен қабылданған болжам ретінде қараған дұрыс.
Дәстүрлі түрде самса тандырда — қыштан жасалған конус тәрізді пеште пісіріледі. Илеген қамыр дайындамаларын тандырдың ыстық қабырғасына жабыстырады, ал жоғары температура қамырдың сыртын тез қытырлатып, ішіндегі ет толтырмасының шырынын сақтап қалады. Қалалар мен базарларда самса ұзақ уақыт бойы күнделікті жол азығы әрі демалыс күнгі дастарқанның көркі болып келді.
Қазақ асханасында самса басқа ұннан жасалатын тағамдармен қатар тұрады және оны көбіне сорпа, шай немесе ашытылған сүт сусындарымен бірге ұсынады. Ет тағамдарын бағалайтын дәстүр аясында самса бауырлас тағам ретінде зирвагы мол қазақ палауымен бір қатарда саналады.
Бүгінде самсаның ондаған нұсқасы бар: ет, тауық, асқабақ, картоп, ірімшік толтырмаларымен. Бұл мақалада біз ең классикалық — қой немесе сиыр етінен жасалатын тандыр самсаның рецептін береміз, оны үй пешінде де сәтті пісіруге болады.
Қажетті ингредиенттер
Шамамен 12 дана орташа самсаға есептелген өлшемдер. Қамырға: 500 г бидай ұны, 250 мл жылы су, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық өсімдік майы. Қамырды қабат-қабат ету үшін бөлек 100 г жұмсартылған сары май немесе құйрық майы керек болады.
26 желтоқсан белгісі
Ет толтырмасына: 500 г май қабаты бар сиыр немесе қой еті (мысалы, жауырын немесе мойын), 300 г пияз, 50 г құйрық майы немесе сары май, 1 шай қасық тұз, жарты шай қасық қара бұрыш, ұнтақталған зире (кумин) талғам бойынша. Зире — самсаға тән дәм беретін негізгі дәмдеуіш, оны елемей кетпеген жөн.
Бетіне жағуға: 1 жұмыртқаның сарысы және 1 ас қасық су; үстіне себуге ақ немесе қара күнжіт, ниджелла дәндері талғам бойынша. Жұмыртқа сарысы пісірілген самсаға жылтыр алтын түс береді.
Етті алдын ала тоңазытқыштан алып, бөлме температурасына жеткізген ыңғайлы. Етті машинамен тартудың орнына пышақпен ұсақ турау классикалық тәсіл болып саналады — бұл толтырманы шырынды әрі көлемді етеді.
Қадам-қадаммен дайындау
Алдымен қамырды илейміз. Тұзды жылы суда ерітіп, ұнға біртіндеп құямыз, өсімдік майын қосып, серпімді әрі қолға жабыспайтын тығыз қамыр илейміз. Қамырды дөңгелектеп, ылғал орамалмен жауып, бөлме температурасында кемінде 30 минут демалуға қалдырамыз. Бұл клейковинаны босаңсытып, қамырды жұқа жаюды жеңілдетеді.
рак ауруы әйел суқұйғыш
Толтырманы дайындау үшін етті майымен бірге ұсақ текшелеп тураймыз, пиязды жіңішке етіп турап немесе майдалап қосамыз. Тұз, қара бұрыш және зирені салып, барлығын мұқият араластырамыз. Толтырма тым құрғақ болмауы үшін 1–2 ас қасық суық су немесе сорпа қосуға болады — осылай самса шырынды шығады.
Қамырды қабат-қабат ету үшін оны үлкен жұқа дөңгелек етіп жаямыз, бетіне жұмсартылған майды біркелкі жағамыз, орамдай орап, ширатамыз да, спираль тәрізді ширатылған рулетті 12 бөлікке кесеміз. Әр бөлікті алақанмен басып, шеттерінен ортасына қарай жайып, дөңгелек дайындама аламыз — қабаттар осылай пайда болады.
Әр дайындаманың ортасына бір ас қасық толтырма саламыз да, шеттерін көтеріп үшбұрыш немесе шаршы етіп бекітеміз, тігісін мұқият қысамыз. Беттеріне жұмыртқа сарысы мен судан жасалған қоспаны жағып, күнжіт себеміз.
Кеңестер мен нұсқалар
Тандыр жоқ үйде самсаны әдеттегі пеште де жақсы пісіруге болады. Пешті 220 °C-қа дейін алдын ала қыздырып, самсаны пергамент төселген табаға қойып, 25–35 минут аралығында, беті алтын-қоңыр түске енгенше пісіреміз. Дайындалу уақыты пешке және самса көлеміне байланысты өзгеретінін ескерген жөн, сондықтан соңғы 5 минутты бақылап тұрған дұрыс.
Қытырлақ нәтиже алу үшін екі ереже бар: қамырды тым қалың жаймау және майды толтырмадан аямау. Майлы құйрық немесе сары май қабаттардың арасында балқып, қамырды жұқа парақтарға бөлектейді — нан дүкендеріндегі қабат-қамырдың принципі осы. Алайда майды шамадан тыс салсаңыз, толтырма таусылып, самса ашылып кетуі мүмкін.
Толтырманы өзгертіп көруге болады: ет орнына асқабақ пен пияз, картоп, тауық еті немесе ірімшік пен көк салуға болады. Вегетариандық нұсқада сары майды өсімдік майымен алмастырып, дәмдеуіштерді сол қалпында қалдыруға болады. Кейбір аймақтарда самсаға қызыл бұрыш немесе кориандр да қосылады — бұл жергілікті талғамға байланысты, міндетті ереже емес.
Артық самсаны пісірмей тұрып мұздатып сақтауға болады: дайындамаларды бір қабат етіп тоңазытқыштың мұздатқыш бөлігіне салып қатырып, кейін бірден ыстық пеште пісіресіз. Бұл — алдын ала дайындықтың ыңғайлы тәсілі.
Қалай дастарқанға қою керек
Самсаны пештен шыққан соң 5 минут демалтып барып ұсынған дұрыс — ыстық толтырма сәл орнығып, шырыны қамырға сіңеді. Оны әдетте ыстық күйінде, тұтас немесе екіге бөліп қояды, ішіндегі қабаттары мен шырынды толтырмасы көрінетіндей етіп.
Дәстүрлі түрде самсаны қою қара шаймен немесе сорпамен бірге береді. Майлы ет толтырмасын теңгеру үшін ашытылған сүт сусындары жақсы үйлеседі — мысалы, түйе сүтінен жасалатын ашытылған шұбат майлы тағамнан кейінгі ауыр сезімді жеңілдетеді деп есептеледі.
Қосымша ретінде туралған пияз, көк шөптер, тұздық немесе қою қызанақ соусын ұсынуға болады. Кейбіреулер самсаны қышқыл-тәтті соуспен, басқалары жай ғана тұзбен жейді — мұнда қатаң ереже жоқ, талғамға қарай таңдалады.
Мерекелік дастарқанда самсаны үлкен табаққа дөңгелетіп тізіп, ортасына көк шөп қойып ұсынады. Ыстық, қытырлақ әрі шырынды самса — қонақ күтудің қарапайым да сенімді тәсілі.
232 періште
Сондай-ақ оқыңыз: зирвагы мол қазақ палауы · ашытылған түйе сүті — шұбат .
Достарыңызбен Бөлісіңіз:
